Все, что нужно знать о муке
До того как мы будем говорить о том какая бывает мука, полезно выяснить, что первым хлебным растением из которого человек на Земле сумел сделать муку были совсем не пшеница и рожь, а обыкновенные орехи и жёлуди. За всю свою продолжительную историю, человек сумел окультурить немалое число злаковых растений и создать довольно много разнообразных сортов и видов муки. В сегодняшнем мире огромную часть потребности пищевой промышленности составляет мука пшеничная.
Типы муки
Согласно типу муки характеризуют её целевую область использования. На пример, пшеничную применяют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Различие в том, что пшеничную для выпечки хлеба берут из мягких сортов пшеницы, ну а при изготовлении макаронной продукции применяют сорта из высоко-стекловидных и наиболее твёрдых сортов. Исключением является ржаная мука, производимая исключительно для выпуска хлебобулочной продукции.
Виды муки
Вид муки определяется по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В нашей современной кулинарии присутствует классическая градация, которая делит пшеничный продукт на относительно много видов. Наиболее распространённые виды — гречневая, соевая, ячменная, гороховая, рисовая, ржаная, пшеничная, овсяная.
Свойства муки
В целях определения свойств муки применяют определённые индикаторы качества:
- количество примесей и метод помола;
- запах, цвет, вкус;
- кислотность;
- влажность и зональность;
- количество клейковины;
- отсутствие факторов заражения вредителями.
Основным критерием, среди всех признаков качества считаются количество наличия клейковины и процент влажности. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при выполнении всех стандартов и норм, обязан быть от 13% до 15% влажности. Подобный скрупулезный анализ дает возможность объективно определить потребительские характеристики продукта и товарно технологические.
